Lienzos de alta cocina. El mundo.es

26 Feb 2010

Obras Velázquez, Goya, Tiziano o Jan Van Eyck saltan del museo al plato Xavier Pellicer crea 30 recetas inspirándose en las pinturas de los grandes El cocinero catalán es chef del Àbac, galardonado con dos estrellas Michelin.

Rembrant sabe a costillas de ternera con cromesqui de bearnesa, los óleos de Goya huelen a canelones de fiesta y Tiziano es tan delicioso como las delicatessen de trufas. El chef Xavier Pellicer se ha enfrentado a los grandes de la pintura detrás de los fogones de su restaurante Àbac, distinguido con dos estrellas Michelin. Pellicer ha unido dos artes, la cocina y la pintura, para cocinar un exquisito soufflé: 30 recetas inspiradas en las obras maestras que cuelgan en los museos.

En 'Grandes platos para 30 obras maestras de la pintura' (Editorial Galerada) cualquiera puede hincarle el diente a Van Gogh, saborear a Dalí o morder a Velázquez. Pero asociar una receta a una pintura es "algo bastante alucinante y absolutamente dificilísimo", reconoce Pellicer, que trabajó a partir de una selección de pinturas hecha por el crítico Francesc Miralles.

Durante dos meses, Pellicer respiró arte, literalmente: cubrió las blancas paredes de su despacho con las imágenes de los lienzos que iba a cocinar. "Encima de las fotos apuntábamos los colores y productos que nos sugerían. Los cromatismos nos han guiado para buscar las texturas y los ingredientes", explica el chef. El ejemplo más claro es el oscuro retrato del Hombre del guante de Tiziano, que le inspiró a Pellicer una deliciosa trufa en costra con salsa perigordina. "Las trufas son el producto más exquisito de nuestra tierra, son elegantes y clásicas, como el hombre del guante", cuenta.

Otras recetas son más obvias: 'La maja desnuda de Goya' se materializa en unos higos a la papillore regados con coulis de aceituna. "Es evidente el porqué, ¿no?", pregunta Pellicer con una pícara sonrisa mientras señala la desnudez femenina. Por el contrario, La familia de Carlos IV le sugiere unos canelones de fiesta con bechamel de almendras, un manjar castizo para la Casa Real que inmortalizó el aragonés. ¿Y qué hay del otro maestro del barroco español, Velázquez? Su 'Vieja friendo huevos' cobra consistencia con una tortilla de patata coronada por chorizo ibérico.

El chef se las ha visto con pinturas para todos los gustos y colores: desde el arte rupestre a la abstracción de Antoni Clavé. Si lo rupestre se transforma en un plato contundente de rillettes de liebre a las bayas de enebro, Clavé es un postre de cremoso de café.

En los fogones, la obra magna de Jan van Eyck, 'El matrimonio Arnolfini', se cuece a fuego lento para poner sobra la mesa un cordero lechal al jengibre -"un guiño al embarazo de la esposa", señala Pellicer - presentado con un gratín de acelgas.

El paisaje cósmico y submarino de Miquel Barceló, 'Fifteen holes', le provocó algún quebradero de cabeza al chef. "Al principio veíamos cráteres lunares. '¿Qué hacemos con esto?', nos decíamos. Después lo vi claro: los cráteres parecían las ventosas de un pulpo", explica. Así que el plato que mejor le va a Barceló y a sus óleos matéricos son unos pulpitos salteados con papada crujiente.

El canto al placer desenfrenado que hace el Bosco en 'El jardín de las delicias' se traduce en una ensalada de percebes, verduritas y manzana ácida. Pellicer deshace el jardín del Bosco en una delicia culinaria.

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